溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

時間:2021-12-15 10:44:19 閱讀:0作者:洛沙网

溜肉段是怎麽做的?有哪些技巧呢?大家好,我是麟大官人,我的回答是:“溜肉段”算是一道東北名菜了,而且味道方面也屬實是特別的鮮香美味,幾乎溜肉段是所有的東北人上桌都會必點的一道美食,而且溜肉段這道菜本身制作起來也並不複雜,只需要首選用到豬裏脊肉,然後經過“裹漿溜肉段的家常做法、調汁、油炸、裹汁”四步工序即可輕松完成,整體看上去也是特別的簡單,但是如果想要把這道簡單的溜肉段做的特別的美味正宗,那麽制作的過程相對就會講究很多,遠不止看上去這麽簡單,下面麟大官人就給大家分享一道“東北溜肉段”的正宗做法,做法分析詳細,即使是廚房小白也可以一次學會。

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

用心做好每一篇問答,讓“啰嗦”不再無趣,我是麟大官人,一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主,獲取更多美食知識或技巧,請點擊紅色加號關注我,麟大官人感謝您的觀看。“溜肉段”——這是一道中國東北地區的傳統特色名菜,是東北經典名菜“鍋包肉”的衍生前身,在2018年9月,溜肉段還被評爲“中國菜”之吉林十大經典名菜之一,該菜品主要是以豬裏脊肉爲主料,搭配上澱粉、蔥、姜、蒜、青椒、糖、醋、鹽等配料調料一同烹饪制作而成,因爲色澤金黃誘人、口感外酥裏嫩、味道鹹香爽口、美味下飯且營養豐富、老少皆宜等諸多優點而備受大衆喜愛,目前溜肉段也是一道東北大衆家常菜,下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

【東北溜肉段的正宗做法——家常詳細做法】——特點:色澤誘人、外酥裏嫩、營養美味、鮮香下飯、做法簡單、一看就會。【主料】:新鮮豬裏脊肉500克

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

【配料】:青椒60克(2個左右)、大蒜4瓣、生姜1小塊、蔥少許

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

【調料】:水、料酒、生抽、白糖、米醋、白胡椒粉、食用油、澱粉、食鹽適量

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

——【開始烹饪】——

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

第一步“處理肉段”:先把新鮮豬裏脊肉用清水沖洗幹淨,改刀切成厚爲1厘米、長爲2厘米左右的肉段(注意,這裏一定不能切片),裝碗加入料酒小半勺、食鹽少許抓勻調入底味,備用(注意,這裏只用抓勻即可,不能繼續腌制,後面解釋)。

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

第二步“調漿裹漿”:再取一幹淨大碗,加入澱粉250克,清水適量攪拌成稍微粘稠一些的漿糊,然後淋入少量的食用油再次攪拌均勻,將之前調入底味的所有肉段加入到漿糊內,用筷子充分攪拌至肉段均勻裹上澱粉,備用(注意,這裏的澱粉漿糊需要加入少許的食用油,後面解釋)。

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

第叁步“改刀配料”: 同時將青椒去蒂去籽,清洗幹淨改刀切滾刀片,大蒜去皮一半切片一半切末,生姜去皮切小片、蔥洗淨切小片,備用。

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

第四步“調配料汁”:再取一幹淨小碗,依次分別加入清水100毫升、料酒5毫升、生抽5毫升、白糖5克、米醋2毫升、白胡椒粉2克、食鹽少許和少量澱粉用筷子攪拌均勻調成調味芡汁,最後撒入切好的蒜末再次拌勻,備用(注意,這裏的料汁內一定要加入一定的清水,後面解釋)。

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

第五步“油炸肉段”:起鍋加入足量的食用油大火燒熱,油溫6成熱時保持中火,將肉段分成兩半分兩批下入鍋內,前面一批的肉段下鍋後不停的用鍋勺翻動避免粘連並保持受熱均勻,炸至全部呈黃色時,撈出控油裝盤,然後下入第二批肉段,繼續炸至全部呈黃色撈出控油裝盤,此時轉大火,將前面炸好的肉段再次下鍋複炸一遍炸至表面金黃,撈出控油備用,然後重複下入第二批同樣炸至金黃,撈出控油備用,最後將火調到中小火,將切好的青椒片也下入油鍋炸一遍,稍微炸上5秒左右即可出鍋,控油盛盤備用(注意,這裏需要將肉段分兩次進行油炸,這樣可以大大增快肉段的炸制時間和炸至效果,並且油炸一定還要複炸一次,後面解釋)。

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

第六步“熱汁裹肉”:最後將鍋內炸油倒出,鍋留底油,油微熱下入切好的蔥姜蒜片爆香,爆出香味後將之前調好的料汁直接倒入鍋內爆出醬香,此時料汁會出現大量氣泡(這個過程很快,幾乎就在5秒左右),將之前炸好的所有肉段和青椒片一同全部下鍋進行快速翻炒顛鍋,炒至肉段均勻裹上所有料汁後,即可關火出鍋裝盤。

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

出品圖:這樣一道香味誘人、外酥裏嫩、美味下飯的溜肉段就做好了,看著是不是很有食欲呢?

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

——【內容總結之“你問我答”】——1、爲什麽做溜肉段的裏脊肉不能切片一定要切段?——(溜肉段“外酥裏嫩”的關鍵首要一步)

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

答:..........這個問題問的很好,這裏裏脊肉一定要切段而非切片,否則裏脊肉很容易炸老,做不出溜肉段最爲關鍵的“外酥裏嫩”。

溜肉段的家常做法(溜肉段的家常做法東北)

理由:首先,做溜肉段肯定是要首選裏脊肉的,因爲裏脊肉肉質最嫩,口感最好且營養價值較高,其次,爲什麽說這裏的裏脊肉一定要切段而非切片?理由很簡單,因爲溜肉段本身講究的是“外酥裏嫩”的口感,所以意味著裏脊肉的表面一定要炸至酥脆,而如果裏脊肉本身是切片的,那麽肉片在進行油炸時就會很容易整片炸熟(並且裏脊肉本身很嫩,耐熱性較差),如果還要繼續炸至表面酥脆,那麽整塊肉片都會被炸老炸幹,導致最後做出來的溜肉段非常的硬,口感全無,所以這裏將裏脊肉切段是這道溜肉段“外酥裏嫩”的首要前提。

2、爲什麽切好的肉段要先用料酒食鹽抓勻一次?爲什麽不能繼續腌制?——(溜肉段“入味下飯”的關鍵一步)

答:..........這個問題問的很關鍵,這裏也是溜肉段入味充足,美味下飯的關鍵一步,切好的肉段一定要先單獨用料酒食鹽抓勻一次,並且一定不能繼續腌制。

理由:很多人在做溜肉段時,都是喜歡把所有的調味料都放在料汁內,然後最後一次進行裹汁調味,當然也不是說這樣的做法不行,只不過這樣做出的溜肉段吃著裏面味道太淡,只有表面味道充足,咬下去後就感覺很無味,吃著不夠正宗也不太下飯,所以這意味著肉段一定要先單獨調味一次,但是肉段本身需要經過兩次油炸和油炒總共叁次的高溫加熱,如果直接加入充足食鹽調味腌制肯定會把肉段炸老炒老(食鹽密度較高,根據物理密度平衡原理會滲入到裏脊肉內並排除肉內水分,導致裏脊肉還未下鍋之前就已經比較幹燥,所以肉片一下鍋就會炸老炒老),那麽到底該怎麽做才能既讓肉段入味又不讓肉段炸老炒老呢?做法很簡單,就是加少許的食鹽抓勻就直接進入下一步,不要增加食鹽的腌制時間,將肉段加入少量料酒去腥增香,加少許食鹽抓勻調味,然後直接加入到粉漿內攪拌均勻,肉段同樣可以吃入一定的鹽分且不會馬上脫水(並且因爲漿糊內還加入了少量的食用油,所以肉內水分更不容易滲出),後續再進行油炸油炒時也不會很容易炸老炒老,最後做出來的溜肉段吃著自然也就能夠足夠的入味鮮香、美味下飯。

3、爲什麽調配的粉漿裏面還要加入少量的食用油?——(溜肉段“制作完美”的關鍵細節)

答:..........這裏其實是很多人都不會使用的一個小技巧,這樣做除了可以很好的給肉段表面同時裹上油分避免肉段脫水,還有著更好的作用。

理由:首先,這裏調配的粉漿必須首選澱粉,因爲澱粉炸出來的肉段才能足夠酥脆,其次,在粉漿內加入少量的食用油拌勻,一是可以很好的避免粉漿發幹粘稠,可以持久保持流動性;二是可以很好的爲肉段表面多裹上一層油膜,增強肉段的鎖水能力;叁是給肉段表面裹上油膜後,肉段下鍋不會發生炸油,油滴不會産生飛濺,可以極大程度上避免燙傷,綜上叁點,在粉漿內加入一定的食用油是必須的一步,也是很好用的一個小技巧。

4、爲什麽調味芡汁內一定要加入一定量的清水?——(溜肉段“入味鮮香”的關鍵一步)

答:..........這裏也是非常重要的一個關鍵點,做的調味汁內一定要加入一些清水,否則同樣做不出好吃的溜肉段。

理由:我們先來看看調味芡汁內都有一些什麽調料:“清水、料酒、生抽、白糖、米醋、白胡椒粉、食鹽和澱粉”,這裏假設沒有加入清水,那麽整體的流動性完全靠的是生抽、料酒和米醋這叁種液體調料在支撐,整體濃度會很高,下鍋基本上不出2秒就會粘鍋糊鍋,導致味道發苦且肉段入味差,其次,本身調料內的生抽、白糖、澱粉這幾種食材耐熱能力都不高,如果直接這樣粘稠的下鍋同樣會很容易粘鍋發苦,綜上2點,調料內就肯定需要加入一定量的清水了,而且加入一定的清水除了可以很好的防止調料粘鍋變味以外,還可以保證調料更加均勻的受熱釋放香味,並且因爲水的流動性,調料的味道還能更加均勻的融入肉段內,並且還因爲澱粉的勾芡作用,多余的水分還可以持續裹在肉段上,增加肉段的多汁口感,可謂是一舉叁得,所以這裏加水這一步是必不可少的(當然也不能加多,否則調料味道就會被稀釋太多,香味都會難以出來)。

5、爲什麽肉段一定要油炸2次?爲什麽是分兩批油炸?——(溜肉段“外酥裏嫩且制作方便快捷”的關鍵一步)

答:..........其實也並不是說肉段一定要炸兩次,因爲飯店裏一般也是只炸一次,但是因爲家庭烹饪火力相對不夠,所以一次油炸肯定是炸不出完美的酥脆口感,因此建議多複炸一次,口感更佳,至于爲什麽要分兩批油炸是爲了增加油炸的效率。

理由:本身如果是一鍋下去油炸,一是油鍋大小可能不夠,容易發生粘連粘鍋;二是即使油鍋夠大能一次炸完,也需要繼續等待一段時間讓肉段放涼一些才能進行複炸,爲什麽?因爲如果剛炸好的肉段直接轉大火複炸,肉段會因爲本身處于高溫的情況下馬上進入更高溫的油炸狀態,導致肉段馬上就會被炸糊炸幹,溜肉段就會直接宣布制作失敗,所以這裏一定藥將肉段放涼,而如果一次炸完再等全部放涼炸第二次太過麻煩,竈火可能還需要關火重開等,所以爲了更爲方便,這裏將肉段分爲兩批油炸,等第二批的肉段炸好以後,第一批的肉段也基本上放涼了,剛好可以進行複炸,反複兩次即可全部複炸完成,且整個油炸過程沒有中斷,耗時相對更短且更爲快捷方便。

——》溜肉段之技術小提示:(1)做溜肉段首選裏脊肉制作,做好的肉段會更加的鮮嫩,且足夠營養美味。

(2)做裹漿必須首選澱粉制作,這樣炸好的肉段才能足夠酥脆美味。

(3)配料中的青椒需要去蒂去籽,因爲後續同樣需要進行過油一次,這樣青椒可以更快的炒熟,從而肉段可以保留更多的鮮嫩度,增加更多的“外酥裏嫩”口感。

(4)除了前面加入的少許食鹽以外,其他所有調料都需要加入料汁內攪勻,因爲最後的調味步驟需要最快完成,這樣才能保證肉段內部的足夠鮮嫩。

(5)油炸肉段時,前面第一次是中火油炸,後續是大火油炸,兩次溫度不同,且第二次炸的時間很快,一定要注意一下這裏,避免肉段提前被炸黑炸糊。

(6)最後調味時的順序應該是——“先下醬料炒出香味,後下炸肉段翻炒入味”,很多人喜歡先下肉段後下料汁,這樣做有兩個明顯的缺點,一是肉段可能會被炒老,導致無法出現外酥裏嫩,二是料汁本身香味無法因爲高溫完整釋放,調味出來的溜肉段吃著味道不夠鮮香入味(料汁一定也要燒熱才能進行調味,因爲燒出醬料香味再調味的肉段要比不燒出香味調味的肉段好吃很多)。

結語其實不管是做溜肉段還是別的美食,做好一道美味可口的菜肴一點也不難,難的是——“你是否願意認真的去對待每一道美食?”如果你看完這句話能夠勾起一些思緒,那麽恭喜你,我相信不久後的你,就會成爲家裏面的“特級大廚”!我是“麟大官人”,一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主,如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助,希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”,我會每天都爲您分享更多的美食知識和技巧,麟大官人感謝您的觀看,我們明天再見!

(本文由“麟大官人”原創制作,未經授權禁止搬運轉載)

版權聲明:轉載請附上原文出處連結及本聲明;

原文链接:https://www.szlosa.com/ys/504.html

標籤:哪些 技巧 怎么

Copyright © 2021 All Rights Reserved 京ICP656690534-1号 统计代码 网站地图